Viele Verbraucher haben Angst, dass bestimmte Zusatzstoffe schädlich sind oder gar Krankheiten hervorrufen. Jedoch handelt es sich bei Zusatzstoffen lediglich um notwendige „Helfer“ bei der Lebensmittelproduktion, die hauptsächlich folgenden Zwecken dienen:
· Verbesserung der Haltbarkeit
· Optimierung des Aussehens, des Geschmacks und der Konsistenz
· Verbesserung der Handhabung (z.B. Rieselfähigkeit)
· Technologische Notwendigkeit (gewisse Produkte wären ohne Hilfsstoffe gar nicht herstellbar)

 

Hierbei unterscheidet man bestimmte Zusatzstoffgruppen mit unterschiedlichen Wirkungsweisen:
· Antioxidationsmittel: Stoffe, die die Haltbarkeit erhöhen und die Reaktion von Sauerstoff mit empfindlichen Bestandteilen der Lebensmittel blockieren, wodurch der chemische Verderb verzögert wird (z.B. Vitamin C in Zitronensäure)
· Backtriebmittel: Stoffe, welche eine Lockerung des Teiges während des Backprozesses bewirken, durch Freigabe von Kohlensäure oder anderen Gasen (z.B. Hefe)
· Emulgatoren: Stoffe, die das Zusammenfügen von zwei Stoffen, die sich normalerweise nicht vermischen lassen, ermöglichen (z.B. Öl und Wasser).
· Farbstoffe: Stoffe, die Lebensmittel aufgrund ihres unansehnlichen Erscheinungsbildes zugefügt werden und daher ein appetitanregenderes Aussehen erhalten, denn bekanntlich isst das Auge mit. Man unterscheidet natürliche (die in der Natur vorkommen, z.B. Rote Beete-Färbung) und synthetische Farbstoffe. Auch Vitamine wie Vitamin B2 (Riboflavin) oder Mineralstoffe wie Eisenoxide haben färbende Eigenschaften.
· Festigungsmittel: Stoffe, welche die Festigkeit der Lebensmittel erhalten lässt und zudem die Nahrungsmittel vor dem Auslaufen wertvoller Inhaltsstoffe schützt (wichtig z.B. bei Obst und Gemüse) .
· Feuchthaltemittel: Stoffe, die das Austrocknen der Lebensmittel verhindert (z. B. Backwaren)
· Füllstoffe: Stoffe, die zur Erhöhung des Volumens beitragen, an der Eigenschaft jedoch nichts ändern (z.B. bei kalorienarmen Lebensmitteln oder bei der Herstellung von Tabletten, verbessert die Tablettierbarkeit bestimmter Stoffe).
· Geliermittel: Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben (z.B. Gelierzucker)
· Geschmacksverstärker: Stoffe, die den Geschmack und/oder den Geruch eines Lebensmittels verstärken (z.B. in Fertiggerichten, Soßen und Brühen)
· Konservierungsstoffe: Stoffe, welche die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert und den hygienischen Schutz erhöht.
· Mehlbehandlungsmittel: Stoffe, die dem Mehl oder Teig zugefügt werden, um dessen Backfähigkeit zu verbessern.
· Modifizierte Stärken: Stoffe, die wie Verdickungsmittel wirken, damit sich später kein Wasser auf der Oberfläche absetzt (z.B. bei Pudding).
· Säuerungsmittel: Stoffe, die einen sauren Geschmack verleihen und zudem stabilisierend und konservierend wirken (z.B. bei Süßigkeiten, Feinkostsalaten).
· Säureregulatoren: Stoffe, die den Säuregehalt regulieren können, gibt man Säure zur Verstärkung hinzu oder benutzt alkalische Stoffe zur Verminderung des Säuregehaltes.
· Schaumverhüter: Stoffe, welche die störende Bildung von Schaum verhindern oder verringern.
· Schmelzsalz: Stoffe, die das Absondern von Fett und Molke verhindern (z.B. bei Schmelzkäse).
· Stabilisatoren: Stoffe, die die Konsistenz, das Aroma oder die Farbe des Lebensmittel erhalten lässt.
· Süßungsmittel:  Stoffe, welche anstelle von Zucker wirken und somit einen süßen Geschmack erzielen (z.B. Diabetiker-Lebensmittel).
· Treibgase: Stoffe, die das Aufschäumen von Lebensmitteln ermöglicht (z.B. Sprühsahne).
· Trennmittel: Stoffe, welche ein pulverfähiges Lebensmittel rieselfähig machen (Speisesalz).
· Überzugsmittel: Stoffe, die Lebensmittel vor dem Austrocknen, Geschmacks- oder Qualitätsverlust schützen (z.B. bei Käselaib, schützender Film um Tabletten).
· Verdickungsmittel: Stoffe, welche die die Zähflüssigkeit eines Lebensmittel erhöhen (z.B. bei Pudding).

 

Wie bei jedem Stoff, entscheidet die Dosis - die aufgenommene Menge, ob eine Substanz gut verträglich oder giftig ist.
Damit eine solch hohe Dosis erst gar nicht erreicht wird, gibt es innerhalb der Europäischen Union (EU) ein sogenanntes „Zusatzstoffrecht der EU“, welches Stoffe auf ihre Zusammensetzung und Tauglichkeit prüft. Erfüllen Zusatzstoffe diese Richtlinien nicht, dürfen sie in Lebensmitteln auch nicht eingesetzt werden. Durch dieses Gesetz wird der sichere Warenverkehr gewährleistet und jedem Verbraucher ist derselbe Schutz garantiert.

 

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kontrolliert fortlaufend alle neuen Zutaten der Zusatzstoffe, um zu gewährleisten, dass die Inhaltsstoffe den Richtlinien des „Zusatzstoffrechts“ entsprechen.
Alle Stoffe, welche von dieser Behörde detailliert geprüft, als sicher und notwendig angesehen werden, bekommen eine E-Nummer. Diese Nummer zeigt, dass der Stoff nach den europäischen Vorschriften geprüft wurde, zusätzlich dient es auch zugelassene Zusatzstoffe quer durch alle Sprachen zu kennzeichnen.

Für die Zulassung der Zusatzstoffe reicht es nicht, dass ein Stoff sicher verträglich ist, auch sein Nutzen muss gerechtfertigt sein. Trifft eines dieser Kriterien nicht zu, wird ein Zusatzstoff nicht zugelassen.
Sicher bedeutet in diesem Fall, dass der Stoff innerhalb der erlaubten Menge, in der Verwendung und für den gesunden Verbraucher, auch in der Daueranwendung sicher ist.
Um eine sogenannte sichere Menge zu ermitteln, wird durch Versuche beim Tier nach einer passenden Dosis ermittelt, die keine negativen Auswirkungen aufweisen.

 

Diese ermittelte Menge ist dann jedoch noch nicht die eingesetzte Höchstgrenze und wird daher noch mit 100, einem Sicherheitsfaktor dividiert. Diese Menge ist bekannt als ADI (Acceptable Daily Intake). Dadurch ist sowohl Kindern, älteren Menschen als auch kranken Menschen die Sicherheit des Stoffes für die tägliche Aufnahme gewährleistet und der Unterschied von der Übertragung von Tier auf Mensch ist behoben.
Die  Menge zwischen der Tierversuchsdosis und der zugelassenen Dosis ist auch sehr unterschiedlich. Zudem ist die Menge die wirklich eingenommen wird noch einmal um ein Vielfaches kleiner, denn die zugelassene Menge wird in Lebensmitteln nie ausgeschöpft.

 

Trotzdem vertragen einzelne Menschen diese Stoffe nicht. So wie es Personen gibt, die eine Unverträglichkeit oder Allergie gegen Nüsse oder Erdbeeren aufweisen, gibt es Einzelfälle von Personen, die bestimmte Zusatzstoffe nicht vertragen.

 

Um allergische Reaktionen von Menschen, auf einige Zusatzstoffe, zu reduzieren, werden diese  Zusatzstoffe in der Zutatenliste deutlich gekennzeichnet. Diese Angabe kann der Verpackung entnommen werden, welche auf der Rückseite oder Seitenlasche im Zutatenverzeichnis in hierarchischer Abfolge (absteigend nach Mengen) beigefügt wurde.
Dabei wird nach folgenden Eigenschaften sortiert:
1.) Anwendungsgrund
2.) chemische Bezeichnung (E-Nummer)
3.) spezielle Zusatzangabe.
Hilft diese Information nicht weiter, kann der Verbraucher auch direkt bei dem Hersteller nachfragen.